“Medallón de carne picada aplastada, pan y lo que te guste”.
Los que no somos millenials hemos crecido con ese concepto de hamburguesa y festejábamos cada vez que nuestras madres se sentían con pocas ganas de cocinar y las veíamos venir del almacén con la famosa cajita cuadrada con nombre de niña de los 50 y una bolsita de pan redondo de escasa corteza y algo dulzón. Le poníamos algo de mayonesa, o mostaza o ambas y si había, una rodaja de tomate, jamón y queso. La fiesta estaba armada.
Siempre hubo una mala fama alrededor de ella. “Es una comida de madres vagas”; “si la comés fuera de tu casa te vas a enfermar”; “no vayas a los carritos de la costanera”; “nunca lavan la parrilla, por eso son más ricas las que comés afuera que las que comes en tu casa”, “las que comés en la cancha o a la salida del boliche están hechas con carne de gato”. Y otras hipótesis más que ni los rubios de Mythbusters se animarían a poner a prueba.
Luego, la historia nos trajo la copia antes que el original. Disfrutábamos de Pumper Nic, en donde cada opción tenía su nombre; te la anunciaban por un micrófono y venía acompañada de su infaltable Freny‘s. La carne era medio seca, industrial. No había tantos condimentos y variantes, pero igual la amábamos. Más tarde desembarcaron el Payasito y el Rey, para destronar nuestra experiencia. Los mitos seguían: “están hechas con lombrices”, “los empleados lavan los baños y después te preparan el burger”; “es la forma de colonización yankee a través del estómago”; y todos los etcéteras que se te ocurran.
Esta extraña mezcla de snobismo y sordidez fue expandiéndose inexorablemente durante mucho tiempo hasta que a alguien se le ocurrió inventar el término de hamburguesa gourmet, apelando a la versatilidad de la construcción típica del burger. Un pan, un medallón y unos pocos condimentos admitieron de pronto otras compañías: aparecieron shitakes y portobellos; las cebollas se caramelizaron, los pepinitos que apartábamos en las viejas pumper ahora se convirtieron en pepinos encurtidos agridulces y los pedimos de a montones; el acostumbrado queso fresco dio paso al cheddar para terminar en un reblochon, o un tommes, o un lincoln, o un queso azul con nostalgias de roquefort, que junto a la mostaza de dijon, el alioli o las salsas picosas del chile comenzaron a comulgar con las barbacoas artesanales, cada cual con su impronta personal. Los panes de patty se volvieron brioches, panes de campo, con semillas, negros, amarillos, de nombres franceses o ingleses.
¿Y la carne? ¿Qué onda con la carne?
La tradicional carne común, picada en una ruidosa máquina mientras el carnicero empujaba los pedazos dentro de la tolva con una maza de madera, dio paso a la bandejita incierta exhibida en la heladera del supermercado, sin sabor, pero mucho más cómoda. Teníamos la idea de que cuanto menos grasa tuviera, era mejor, más sana. Y ni hablar del prensado, amábamos el medallón bien armado hasta el final y de ser posible, más allá de su paso por la garganta.
Todos coincidíamos en esos pocos parámetros que ni siquiera se discutían. Hasta que (otra vez) a alguien se le ocurrió que el protagonismo de la carne era fundamental en un buen burger. Empezaron a hablar de blends, como si de bebidas se tratara. “Este corte aporta sabor”, “este otro aporta grasa para hacerla más jugosa”, “con este le damos una buena experiencia en boca”. “Pongamos 30% de picaña, o un 50% de entraña, o un 25% de roast beef”. Cada creador comenzó a darse espacio para experimentar en favor de nuestras papilas gustativas. Y empezamos a convertirnos en degustadores; comenzamos a darnos cuenta de la jugosidad de tal o cual combinación, del poco o mucho amasado, del maridaje de tal o cual ingrediente, etc. Lo que el Rey y el Payaso buscaron siempre, (la uniformidad de sabor entre las diferentes franquicias), se convertía ahora en una verdadera y noble lucha para brindar la mejor hamburguesa para que el cliente disfrute y, sobre todo, vuelva a elegirla.
En los últimos años, muchos se decidieron a dar un paso más allá en lograr el mejor sabor de la carne. Aprovechando los últimos conocimientos en las técnicas de secado y maduración de las carnes (el Dry Aged), furor en los grandes restaurantes del mundo, algunos decidieron trasladarlo al redondo mundo de las hamburguesas.
Big Sur, apela al proceso de Dry Aged, modificándolo un poco, pero bajo el mismo concepto de lograr una carne madura, con un sabor mucho más presente, lo que se agradece a la hora de probarla.
En su excelente local de calle Cerviño 3596 en pleno Palermo, nos convida a disfrutar de sus múltiples opciones de burgers, todas ellas con su impronta: el proceso de Flash dry aged, junto a un tratamiento propio que hace que el medallón de 200 g. conserve la misma estructura con la que sale de la picadora, lo que se aprecia en las jugosas columnas que lo sostienen como una de las mejores hamburguesas de Buenos Aires. El resultado es un excelente punto de la carne, jugosa, suavemente se desarma en boca, de sabor característico y muy rica.
Y como no solo de carne vive el burger, en este caso, el pan acompaña la maravilla otorgando su sabor, pero sin invadir de migas molestas ni resbalones incómodos, para que todo el conjunto se disfrute hasta el final. Probamos muchas variantes (fuimos dos veces), la Criolla con queso Lincoln (un poco perdido debemos reconocer), tomate, lechuga y cebollas moradas, simple pero deliciosa. La Blue Monday (queso azul, cebolla caramelizada y portobellos) se ganó el cuadro de honor como una de las mejores de su estilo. La Americana con queso cheddar, panceta ahumada, pepino y BBQ casera es equilibrada, ninguno de esos ingredientes entorpecen el sabor de la carne. Recomendamos la Mission, con cebollas caramelizadas, queso Lincoln y alioli de alcaparras, una gran creación.
Los combos se sirven con papas fritas, que son correctas, doradas, en buena cantidad y si te gustan con condimentos, tenés para elegir la famosa Lactonesa (mayonesa con leche en vez de huevo), mayonesa de alioli, salsa picante, barbacoa, ketchup, todos ellos caseros y muy buenos.
No hay opciones vegetarianas en cuanto a burgers, pero si sos vegana y estás de novia con un carnívoro no te vas a quedar mirando. Pedite una porción de Pakora (buñuelos de acelga orgánica, harina de garbanzos y salsa de ajíes picantes) y no te vas a arrepentir.
Si para vos, las vacas son sagradas, antes de arrojarte al Ganges, probá el burger de cordero (Lamby) acompañado de una fresca coleslaw.
Y si la hamburguesa no es lo tuyo, también tenes chivitos uruguayos, panchos (y pancho falafel), choripanchos o el famoso Canadiense del Sur (pan pebete casero, muzzarella artesanal, tomate, cebolla caramelizada, panceta y huevo), una deliciosa bomba de la que todos te pedirán un pedacito.
Y para regar, hay gaseosas (línea Coca), aguas y cerveza artesanal Bierhaus en pintas de 500 ml (Golden Ale, Honey bier, India pale beer (IPA) y Scotch Beer) con re-fill.
En algunas reseñas de Google vas a ver que la gente se queja de que el lugar es muy chico, o que para ir al baño tenés que atravesar una escalera de caracol. El lugar es adecuado, tiene un entrepiso, todo ambientado onda industrial, la cocina está en el centro y ves cómo te lo preparan. Hay mesas permanentes en la calle. Fuimos al mediodía. La espera fue adecuada (corta te diría). Tal vez de noche se complica un poco, pero la experiencia vale la pena.
Big Sur es un lugar para volver.
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Big Sur – Comida callejera.
Cervino 3596 (Palermo)
CABA.
PATYando.com 