La SCA (Specialty Coffee Association) define al Café de Especialidad como, al que bajo rigurosas normas de catación, se le es otorgado 80 puntos o más en una escala de 100 por catadores profesionales que evalúan aroma, gusto y defectos del grano de café. Según esta asociación, la cual rige y estandariza a los café de todo el mundo, un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza. Esto quiere decir que su sabor es notablemente bueno.
Según la página Infusionista: “Se refiere al café de excelente calidad que obtiene una calificación de 80 puntos o más en una escala de 100 otorgado por catadores profesionales, y que se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos.”
En la página Jocutla se indica que: “La definición de café de especialidad inicia desde el origen del café, la selección y plantación de una variedad en particular cultivada en una región específica del mundo. El término café de especialidad se refiere a granos de café verde de alta calidad tostados a su máximo potencial de sabor por verdaderos artesanos para después ser preparados adecuadamente bajo estándares determinados.”
En Perfect Daily Ground, nos explican que para conseguir un café de especialidad todo tiene que empezar desde el momento cero y pasar por unos puntos y procesos, que juntos harán que el café producido se pueda clasificar como café de especialidad.
Nosotros creemos que el café de especialidad es una experiencia de conocimientos y sensorialidad, desde la plantación del cafeto, la recolección y selección de la cereza, sus procesos de beneficio para obtención del grano verde, su arte de tostado, hasta la extracción de forma correcta por el barista quién asesora en todo lo referido a este café. Es cómo está pensado y es cómo es bebido el café.
Recogimos algunas opiniones de gente calificada en el tema:
Máximo Vazquez Brust (de Root Coffee House) nos dijo: “Es un conjunto de reglas, procedimientos y estándares enfocados a ofrecer un café de muy alta calidad cuidado desde el origen hasta la taza. El grano tiene que ser trazable hasta la finca de origen, donde se recolecta a mano y procesa con métodos que no van a afectar la calidad del café. Es catado por personas especialmente entrenadas y preparado también por baristas especialmente calificados.
El café de especialidad transporta al consumidor a diferentes regiones del mundo a través de sus sabores y el barista pone a disposición del consumidor información sobre el origen del café, como la finca de origen, el varietal, beneficio utilizado, caficultores, tostadores y sobre la preparación de la bebida.”
Agustín Abot (Bote Café): “El café de especialidad para nosotros es un estilo de vida, una forma de transmitir la pasión que genera el contacto con sabores y experiencias únicas que te brinda el estar inmerso en esto. Es una posibilidad de conexión y de crear lazos con clientes, baristas, productores, trabajadores de las fincas, tostadores y demás.”
Rocío Scha (coffee hunter) aporta: “Creo que es una pregunta que puede tener muchas respuestas. Justamente el otro día, filosofando con un amigo sobre café, llegamos a la conclusión de que “Sólo se, que no sé qué es el café de especialidad”.
El café de especialidad es el que tiene X efectos primarios, X secundarios, es arábico, es el que tiene más de 80 puntos; es lo que la “santa” SCA dice que es. Pero en realidad yo creo que es un conjunto de cosas lo que lo terminan de definir.
Obviamente se necesita un café de calidad, pero también creo que es la forma en que lo trabaja el tostador y barista, en cómo es presentado y hasta cómo es recibido por el consumidor.”
Gabriel Calleja (Import Coffee de Belgrano) aporta que: “Para mi el café de especialidad es el respeto por la materia prima y todos sus procesos hasta llegar a la taza. En donde se cuida la calidad de la planta, la semilla, la molienda, la máquina. Es por esto que el barista es el último eslabón de esta cadena de cuidados en donde el resultado final es sumamente superior a cualquier café.”
Agustin Quiroga (Café Puerto Blest/Tienda del Barista y referente de la escena local del café) opina: “Un café de especialidad es un café especial, que surge del trabajo, esfuerzo y compromiso enorme de mucha gente a lo largo de toda la cadena de valor. Según la SCA (Specialty Coffee Association) el café de especialidad puede existir consistentemente gracias a la dedicación de personas que tienen la calidad como prioridad, no sólo en la etapa del cultivo sino en cada etapa del proceso, manteniendo el foco en la excelencia desde el inicio hasta el final. Estableció un puntaje para categorizarlo: un café que califica arriba de los 80 puntos (en una escala de 100) es un café de especialidad. El café verde debe tener cero defectos de categoría 1 y menos de cinco defectos de categoría 2 de acuerdo al protocolo SCA. Además del puntaje están los standards: la SCA cuenta con protocolos que establecen los requisitos para evaluar y calificar el café y sus procedimientos asociados: standards para Café Verde, Cupping, Tueste, Agua y Brewing. Además, hay estrictas guías de buenas prácticas. Todo con un mismo objetivo: garantizar la calidad. El control de calidad atraviesa cada etapa del camino que recorren los granos. En la inicial, con el cultivo, la cosecha y la selección, se prioriza calidad a cantidad, sólo los granos sin defectos llegan al final del proceso. Esos granos pasan a una exhaustiva etapa de cupping: más controles para elegir los mejores lotes que son seguidos por más pruebas para encontrar el perfil de tueste que maximice los atributos de los granos y el método de extracción que les permita expresarse al máximo. Así se llega al control final: el del consumidor.”
Muchas gracias a todos ellos por sus valiosos aportes y su tiempo. Seguirá en la Segunda Parte.
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